Jimi Blue trifft… Tristan Brandt.

Da haben unsere Mütter wohl sehr ähnlich gekocht. So kenne ich das auch von uns zuhause. Apropos Gerichte: Wie lässt Du Dich inspirieren? Hast Du einen Küchenchef oder einen Koch als Vorbild? Ja, Harald Wohlfahrt ist auf jeden Fall ein Vorbild.   Bei ihm hast Du auch gelernt… Genau. Ich habe insgesamt acht Jahre in 3-Sterne-Restaurants gearbeitet und habe mir bei den verschiedenen Chefs immer das für mich Beste herausgesucht und daraus dann meinen eigenen Stil entwickelt, hier für das »Opus V«. Meine anderen Restaurants, die darf ich dabei aber auch nicht vernachlässigen. Das ist genauso schwierig und eine große Herausforderung, ­einen sehr guten Burger auf den Tisch zu bringen oder ein gutes Schnitzel in der Pfanne zu haben.   Ich glaube ja auch, man kann sich immer wieder neu ­inspirieren lassen, z. B. im Urlaub. Bei mir ist das so. Auf welche drei Zutaten könntest Du nicht verzichten? Bei mir wären es: Butter, Salz und irgendwas, um das Essen scharf zu machen. Ich koche sehr gerne scharf. Also, Schärfe mag ich nicht so gerne, vor allem, wenn es zu scharf ist, gerade in Asien. Wenn man da in verschiedenen Restaurants ist, da schmeckt man oft gar nichts mehr von den anderen Zutaten.   Also das Schlimmste wäre für Dich ein scharfer Käse… (lacht) Genau! Gerade hier im »Opus V« haben wir kulinarisch gesehen viele asiatische Einflüsse. Und zwar deswegen, weil wir drei Grundprodukte auf die Karte schreiben. Der Gast stellt sich dann vor, was er später auf den Teller bekommt - und wird dann überrascht, weil es komplett anders ist. Da steht etwa Kalb, und er weiß nicht, ob es Kalbsfilet ist oder Carpaccio oder geschmort. Da wird er zum ersten Mal überrascht. Ein zweites Mal überraschen wir ihn dann mit den asiatischen Aromen, die wir einbauen. Das macht das Gericht spannend, weil man ­optisch gar nichts sehen kann. Der Gast freut sich so immer auf den nächsten Gang. Ist Nachhaltigkeit für euch wichtig? Wir versuchen schon so gut es geht, das ganze Tier zu verarbeiten – und nicht nur das beste Stück zu nehmen, so wie es früher in der Gastronomie oft der Fall war. Heutzutage im Supermarkt gibt es Rinderfilet zu kaufen und keiner weiß, was mit den ganzen Seitenstücken passiert. Das ist für uns natürlich schon eine größere Herausforderung, etwa auch ein Nierenstück auf den Teller zu bringen, als allein jenes Filet zu braten.   Du hast auch einen eigenen Wein, wie lange schon? Seit anderthalb Jahren haben wir den Wein, und auch einen Sekt. Als nächstes kommt der Champagner.   Und ein Kochbuch gibt`s von Dir … Ja. Das ist mein erstes Kochbuch. Da geht es um Casual bis Fine Dining anhand von mehr als 80 Rezepten aus allen fünf Restaurants. Mit eigenständigen Gerichten, um die Vielfalt der Engelhorn-Gastronomie darzustellen. Zudem habe ich vor Kurzem ein weiteres Kochbuch herausgebracht. Reben, Rebhuhn, Rebellion: Ein kulinarischer Streifzug durch die Pfälzer Küche.